La langosta, manjar ¿de cerdos?

Hechos insólitos, Historia

Hoy considerada una delicia, la langosta fue hace no mucho tiempo comida para cerdos y gatos

Gourmet

Pocas cosas representan tan bien la esencia de los platos gourmet como la langosta. Este crustáceo, que puede llegar a medir más de medio metro y a vivir 70 años, es uno de los platos más codiciados: en este momento es apenas natural que uno de estos animales aparezca, con su característico tono rojizo, en medio de un banquete exquisito para destacar el status que se deriva de su consumo.

La fuerte relación que nuestra sociedad tiene con la langosta hace casi imposible imaginarla como un bocado diario, casual. Curiosamente, esto es precisamente lo que está pasando en tiempos recientes, cuando los números de este crustáceo han aumentado de manera dramática presionando a la baja los precios de su carne.

Pero esto – que muchos de los amantes de la comida de mar hallarán muy satisfactorio – no es más que un retorno al antiguo status quo, cuando la langosta era tan barata y abundante que su carne se consideraba prácticamente basura y era usada, ante todo, para alimentar a los cerdos. Veamos:

Las costas del Atlántico

Cuando los primeros colonos británicos arribaron a las costas orientales de los Estados Unidos se encontraron con una abundancia sin precedentes de un extraño crustáceo que parecía emparentado con los cangrejos. Las langostas, en algunas zonas de Massachusetts, por ejemplo, eran tan abundantes que se apilaban en las costas en torres de hasta 60 centímetros de altura. Incluso los nativos las despreciaban, y acostumbraban a usarlas como fuente de abono en lugar de consumirlas.

El asunto llegó al punto en el que era vergonzoso comer langosta. En 1622 el gobernador de la plantación Plymouth, William Bradford, admitió con vergüenza ante los colonos recién llegados que únicamente podía ofrecerles langosta como alimento acompañada a duras penas de un vaso de agua. Menos de un siglo después, una revuelta llevó a los hacendados a firmar un compromiso (entre muchos otros): darían a sus sirvientes langosta un máximo de tres veces a la semana. Comerla más que ello era prácticamente una tortura.

Avancemos 3 siglos y prácticamente nada ha cambiado. En las zonas costeras las langostas seguían siendo basura, un sinónimo de pobreza y decadencia, y se usaban ante todo como comida para cerdos. Pero pronto esto cambiaría gracias a la llegada de un actor inesperado.

Fábricas y trenes

El nacimiento de la industria de enlatados, en la primera mitad del siglo XIX, permitió darle un uso a la carne barata de langosta… aunque aún como comida económica y de poco prestigio. Sin embargo, demostró que la explotación del crustáceo era económicamente viable.

Y luego, vinieron los trenes.

En pocos años, las costas estaban comunicadas con lejanas tierras continentales en donde habitaban colonos con una cultura muy diferente a la de la costa oriental. La mayor parte de ellos jamás habían visto una langosta y no tenían idea de su color, forma… o precio. Pronto, las compañías de trenes se dieron cuenta de que podían obtener el producto de manera económica y venderlo como un lujo… siempre y cuando las personas no tuvieran idea de qué era.

Y resultó ser todo un éxito.

Los pasajeros quedaron cautivados con el sabor del crustáceo. Muchos comenzaron a solicitarlo de manera recurrente y a pedir a las empresas de trenes que lo comercializaran. El sabor de la langosta, una vez terminados los prejuicios, pudo ser apreciado en toda su magnitud y el producto pronto alcanzó fama internacional.

Para que se hagan a una idea del valor de la langosta en el siglo XIX, en 1876 una lata de frijoles valía cerca de 53 centavos, una de langosta, 11. Era increíblemente barata.

Crisis de pesca

De la mano con el rápido crecimiento del interior de los Estados Unidos vino un aumento de la demanda en Europa, y para 1920 el precio ya había alcanzado un pico importante. Con el aumento de status vino también una mejora en las técnicas de cocción: los chef interesados en el producto pronto se dieron cuenta de que hirviendo vivo el animal tomaba mejor sabor y apariencia. Así, la langosta siguió su declive en las costas y su maratónico ascenso en términos de precio.

Para 1950, la sobreexplotación había convertido a la langosta en un verdadero manjar de reyes: su precio alcanzó niveles nunca antes vistos y la pesca se estabilizó. Hoy consideramos la langosta como un plato exquisito, pero esta perspectiva, como vemos, es relativamente nueva.

Y más importante, podría cambiar en el futuro cercano. Uno de los efectos inesperados del calentamiento global ha sido ampliar la región de influencia de algunas langostas – en particular la langosta de Maine – y aumentar los recursos a su disposición para reproducirse. Como si fuera poco, el bacalao, uno de los principales depredadores de este crustáceo, ha sido diezmado por la pesca comercial, dando aún más impulso a la población de langostas.

En los mercados del mundo desarrollado esto ya ha generado cambios importantes, disminuyendo el precio en casi un 60% (de 18 dólares por libra a poco más de 7). Aunque esto aún la deja por fuera del alcance de las clases bajas del tercer mundo, la pone al alcance de las familias pobres de Estados Unidos y Europa.

Cabe aclarar que el precio de 7 dólares se dio en 2013 y 2014. El año pasado el precio subió por un invierno particularmente duro, pero es de esperarse que a medida que el océano se acabe calentando haya mayor disponibilidad de langosta y los precios vuelvan a bajar.

Fuente de imágenes: 1: wikipedia.org, 2: latimesblogs.latimes.com, 3: atwoodlobster.com

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